健康管理師、食療師、營(yíng)養(yǎng)配餐師
健康管理師、食療師、營(yíng)養(yǎng)配餐師、食療調(diào)理師是一個(gè)正在興起的新型職業(yè)，社會(huì)對(duì)其需求與日俱增。健康管理師、食療師、營(yíng)養(yǎng)配餐師、食療調(diào)理師需要了解掌握各種營(yíng)養(yǎng)素的功能、烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)知識(shí)、食品安全知識(shí)、烹飪過(guò)程營(yíng)養(yǎng)的保護(hù)、各類人群的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)食譜編制的要領(lǐng)、成本核算、營(yíng)養(yǎng)配餐的制作方法、營(yíng)養(yǎng)配餐軟件等多方面的營(yíng)養(yǎng)生知識(shí)。
職業(yè)概況
一般在私人學(xué)校，大企事業(yè)單位，各種餐飲場(chǎng)所都配有營(yíng)養(yǎng)配餐師。
吃得健康、吃得營(yíng)養(yǎng)成了新時(shí)代人們的飲食觀念并逐漸成為一種時(shí)尚，“營(yíng)養(yǎng)配餐師”可針對(duì)顧客的年齡、性別、體質(zhì)提供個(gè)性化的科學(xué)配餐服務(wù)。我國(guó)心血管疾病患者、肥胖者日益增多，主要是飲食營(yíng)養(yǎng)配比不合理所致。如何通過(guò)飲食減肥，如何減少心血管疾病，如何擺脫亞健康狀態(tài)，需要職業(yè)營(yíng)養(yǎng)師科學(xué)指導(dǎo)。營(yíng)養(yǎng)配餐師可以根據(jù)不同就餐對(duì)象的特點(diǎn)，綜合運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)、烹飪、食品原材料，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)計(jì)算、食譜設(shè)計(jì)、烹飪?cè)洗钆浼芭腼兎椒ǜ倪M(jìn)，向需求者提供既美味可口，又營(yíng)養(yǎng)平衡的美味佳肴，讓人們吃得更健康。
職業(yè)簡(jiǎn)介
職業(yè)名稱
營(yíng)養(yǎng)配餐員
職業(yè)定義
根據(jù)用餐人員的不同特點(diǎn)和要求，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)配制適合不同人群合理營(yíng)養(yǎng)要求的餐飲產(chǎn)品的人員。
職業(yè)等級(jí)
本職業(yè)共設(shè)三個(gè)等級(jí)，分別為：中級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格四級(jí)）、高級(jí)（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）、技師（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）。
職業(yè)環(huán)境條件
室內(nèi)、常溫。
職業(yè)能力特征
具有熟練、準(zhǔn)確的計(jì)算和操作能力，手指、手臂靈活，并具備一定的語(yǔ)言表達(dá)能力；具備正常的色、味、嗅辨別能力。
基本文化程度
初中畢業(yè)
培訓(xùn)要求
培訓(xùn)期限
全日制職業(yè)學(xué)校教育，根據(jù)其培養(yǎng)目標(biāo)和教學(xué)計(jì)劃確定。晉級(jí)培訓(xùn)期限：中級(jí)不少于300標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；高級(jí)不少于260標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)；技師不少于220標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。
培訓(xùn)教師
培訓(xùn)中級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員的教師應(yīng)具有本職業(yè)高級(jí)以上職業(yè)資格證書(shū)或相關(guān)專業(yè)中級(jí)以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格；培訓(xùn)高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員或技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)（或相關(guān)專業(yè)）技師以上職業(yè)資格證書(shū)，并具有2年以上的工作經(jīng)驗(yàn)或相關(guān)專業(yè)中級(jí)以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格。
培訓(xùn)場(chǎng)地設(shè)備
滿足教學(xué)需要的標(biāo)準(zhǔn)教室和實(shí)習(xí)場(chǎng)所。
鑒定要求
適用對(duì)象
從事或準(zhǔn)備從事本職業(yè)的人員。
申報(bào)條件
——中級(jí)（具備以下條件之一者）
（1）取得餐飲職業(yè)（如烹調(diào)、面點(diǎn)、餐廳服務(wù)等）初級(jí)以上職業(yè)資格證書(shū)或從事餐飲相關(guān)職業(yè)（如烹調(diào)、面點(diǎn)、餐廳服務(wù)等）工作3年以上，經(jīng)本職業(yè)中級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。
（2）取得經(jīng)勞動(dòng)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定的、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書(shū)。
——高級(jí)（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作4年以上，經(jīng)本職業(yè)高級(jí)正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。
（2）取得本職業(yè)中級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作7年以上。
（3）取得高級(jí)技工學(xué)?；騽趧?dòng)保障行政部門(mén)審核認(rèn)定的、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等以上職業(yè)學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)證書(shū)。
——技師（具備以下條件之一者）
（1）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作5年以上，經(jīng)本職業(yè)技師正規(guī)培訓(xùn)達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)數(shù)，并取得畢（結(jié)）業(yè)證書(shū)。
（2）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后，連續(xù)從事本職業(yè)工作8年以上。
（3）取得本職業(yè)高級(jí)職業(yè)資格證書(shū)后的高級(jí)技工學(xué)校本職業(yè)（專業(yè)）畢業(yè)生，連續(xù)從事本職業(yè)工作滿2年。
鑒定方式
分為理論知識(shí)考試和技能操作考核。理論知識(shí)考試采用閉卷筆試方式，技能操作考核采用現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式。理論知識(shí)考試和技能操作考核均實(shí)行百分制，成績(jī)皆達(dá)60分以上者為合格。理論知識(shí)考試合格者方可參加技能操作考核。技師還須進(jìn)行綜合評(píng)審。
考評(píng)人員與考生配比
理論知識(shí)考試考評(píng)人員與考生配比為1：15~1：20，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)教室不少于2名考評(píng)人員；技能操作考核考評(píng)員考生配比為1：5，且不少于3名考評(píng)員。
鑒定時(shí)間
各等級(jí)理論知識(shí)考試時(shí)間均為90min；技能操作考核時(shí)間：中級(jí)120min，高級(jí)120min，技師150min。
鑒定場(chǎng)所設(shè)備
理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行；技能操作考核在實(shí)習(xí)場(chǎng)所或標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行。
基本要求
職業(yè)守則
（1） 忠于職守，熱愛(ài)本職。
（2） 講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。
（3） 鉆研業(yè)務(wù)，開(kāi)拓創(chuàng)新。
（4） 遵紀(jì)守法，協(xié)作互助。
基礎(chǔ)知識(shí)
常用烹飪?cè)匣A(chǔ)知識(shí)
（1） 蔬菜類。
（2） 水產(chǎn)類。
（3） 畜禽類。
（4） 糧食類。
（5） 果品類。
（6） 調(diào)味品類。
飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)
（1） 營(yíng)養(yǎng)素的基本知識(shí)。
（2） 人體對(duì)熱量需要的知識(shí)。
（3） 食物中營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收和代謝的基本知識(shí)。
（4） 各類食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定知識(shí)。
（5） 中國(guó)居民膳食指南及膳食寶塔。
（6） 平衡膳食基本理論及合理膳食制度。
食品衛(wèi)生、安全知識(shí)
（1） 食品衛(wèi)生與食品安全知識(shí)。
（2） 個(gè)人衛(wèi)生安全知識(shí)。
（3） 環(huán)境衛(wèi)生安全知識(shí)。
成本核算基本知識(shí)
法律基礎(chǔ)知識(shí)
（1） 食品衛(wèi)生法的相關(guān)知識(shí)。
（2） 消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。
（3） 商標(biāo)法的相關(guān)知識(shí)。
（4） 環(huán)境保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。
（5） 野生動(dòng)物保護(hù)法的相關(guān)知識(shí)。
工作要求
中級(jí)
職業(yè) 功能 | 工作 內(nèi)容 | 技能要求 | 相關(guān)知識(shí) |
一、 營(yíng)養(yǎng) 配餐 準(zhǔn)備 | （一）調(diào)查 | 1. 能夠了解就餐對(duì)象的基本情況 2. 能夠了解烹飪?cè)系臅r(shí)價(jià)及庫(kù)存 | 1. 不同地域的飲食習(xí)俗 2. 不同民族的飲食習(xí)俗 3. 庫(kù)存報(bào)表和報(bào)價(jià)單 |
（二）核算成本 | 能夠核算營(yíng)養(yǎng)餐的成本 | 1. 一般菜點(diǎn)的成本核算方法（在凈料基礎(chǔ)上） 2. 套菜菜單知識(shí)，包括普通套餐菜單、團(tuán)體套菜菜單 3. 餐飲菜單定價(jià)知識(shí)，包括幼兒園、中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐、敬老院老年膳食等 |
|
（三）衛(wèi)生督導(dǎo) | 1. 能夠監(jiān)督個(gè)人和環(huán)境衛(wèi)生 2. 能夠監(jiān)督常見(jiàn)餐具的消毒工作 | 1. 衛(wèi)生監(jiān)督檢查制度 2. 常用消毒方法 |
|
（四）烹飪?cè)细泄儋|(zhì)量檢驗(yàn) | 能夠?qū)σ话闩腼冊(cè)?/span> 料進(jìn)行感官質(zhì)量檢驗(yàn) | 常用烹飪?cè)系男再|(zhì)、來(lái)源、識(shí)別及感官質(zhì)量鑒定的方法 |
|
二、 制定 營(yíng)養(yǎng) 食譜 | （一）確定能量和主要營(yíng)養(yǎng)素 | 1. 能夠?qū)τ?jì)算全日熱量攝取量和營(yíng)養(yǎng)素供給量 2. 能夠計(jì)算每餐熱量和營(yíng)養(yǎng)素供給量 | 1. 營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)要求 2. 食物成分表的使用 3. 確定能量和主要營(yíng)養(yǎng)素的方法 4. 確定主食品種和數(shù)量的方法 5. 確定副食品種和數(shù)量的方法 6. 調(diào)整與確定食譜的方法 7. 營(yíng)養(yǎng)食譜軟件的應(yīng)用 |
（二）確定主食的品種和數(shù)量 | 1. 能夠設(shè)計(jì)和確定主食品種 2. 能夠設(shè)計(jì)和確定主食數(shù)量 |
|
|
（三）確定副食的品種和數(shù)量 | 1. 能夠設(shè)計(jì)和確定副食品種 2. 能夠設(shè)計(jì)和確定副食數(shù)量 |
|
|
（四）調(diào)整與確定食譜 | 1. 能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色、香、味、形、質(zhì)六個(gè)方面的要求，調(diào)整和確定一餐、一日或一周的食譜 2. 能夠根據(jù)平衡膳食理論調(diào)整與確定食譜 3. 能利用計(jì)算機(jī)營(yíng)養(yǎng)食譜軟件設(shè)計(jì)食譜 4. 能夠?yàn)闄C(jī)關(guān)、團(tuán)體、學(xué)校食堂設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜，為中小學(xué)生設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)餐，為敬老院老年人設(shè)計(jì)食譜 |
|
|
三、營(yíng)養(yǎng)餐的制作 | 參與、檢查營(yíng)養(yǎng)餐烹飪方案的實(shí)施 | 1. 能夠核實(shí)、檢查烹飪?cè)?/span> 2. 能夠運(yùn)用合理的烹飪方法進(jìn)行烹飪 3. 能夠定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化地進(jìn)行烹飪 | 1. 烹飪學(xué)基礎(chǔ)知識(shí) 2. 科學(xué)合理的烹飪方法 3. 有關(guān)固體、液體量具與換算知識(shí) |
四、 膳后 總結(jié) 與宣 傳 | （一）收集意見(jiàn)并加以分析 | 能收集用餐者及廚師的意見(jiàn)，并分類總結(jié)、分析，提出改進(jìn)方案 | 調(diào)查方法 |
（二）保存食譜 | 能夠把食譜輸入計(jì)算機(jī)進(jìn)行保存 | 食譜歸檔方法 |
|
（三）完成調(diào)查小結(jié) | 能應(yīng)用調(diào)查表，并對(duì)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析和處理 | 調(diào)查小結(jié)撰寫(xiě)方法 |
|
（四）介紹推廣 | 1. 能介紹有關(guān)菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，普及推廣營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí) 2. 能夠向餐廳服務(wù)員介紹有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí) | 菜點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和平衡膳食的知識(shí)以及分析和介紹的方法 |
|
高級(jí)
職業(yè) 功能 | 工作 內(nèi)容 | 技能要求 | 相關(guān)知識(shí) |
一、 營(yíng)養(yǎng) 配餐 準(zhǔn)備 | （一）調(diào)查 | 能了解不同國(guó)家的飲食習(xí)俗 | 外國(guó)飲食風(fēng)俗和飲食習(xí)慣知識(shí) |
（二） 核算成本 | 能夠核算一般宴會(huì)成本和營(yíng)養(yǎng)成分 | 1. 宴會(huì)成本的核算方法 2. 營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算方法 3. 整套宴會(huì)菜單定價(jià)知識(shí)，包括家宴、便宴等 |
|
（三）高檔烹飪?cè)腺|(zhì)量檢驗(yàn)和保管 | 能夠?qū)Ω邫n原料進(jìn)行 質(zhì)量檢驗(yàn)和科學(xué)保管 | 高檔、干貨、鮮活原 料的檢驗(yàn)和保管知識(shí) |
|
二、 制定 營(yíng)養(yǎng) 食譜 | （一） 設(shè)計(jì)宴會(huì)食譜 | 1. 能確定滿足平衡膳食要求的宴會(huì)食譜的能量和營(yíng)養(yǎng)素的供給量 2. 能設(shè)計(jì)和確定滿足平衡膳食要求的宴會(huì)的食物構(gòu)成 3. 能設(shè)計(jì)和確定滿足平衡膳食要求的宴會(huì)菜點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)搭配 4. 能進(jìn)行宴會(huì)菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)分析 | 1. 宴會(huì)的種類、特點(diǎn) 2. 宴會(huì)食譜的設(shè)計(jì)要求 3. 宴會(huì)食譜的設(shè)計(jì)步驟 4. 宴會(huì)食譜營(yíng)養(yǎng)的分析方法 5. 食物交換份的使用知識(shí) |
（二）應(yīng)用“食補(bǔ)養(yǎng)生食譜” | 1. 能應(yīng)用“食補(bǔ)養(yǎng)生食譜” 2. 能夠?qū)⑴腼兓瘜W(xué)知識(shí)應(yīng)用于實(shí)際操作 | 1. 衛(wèi)生部頒布的食藥兼用品種的有關(guān)知識(shí) 2. 食補(bǔ)養(yǎng)生的基礎(chǔ)知識(shí) 3. 常用“食補(bǔ)養(yǎng)生食譜”的設(shè)計(jì)方法 |
|
三、營(yíng)養(yǎng)餐的制作 | 參與營(yíng)養(yǎng)餐烹飪方案的實(shí)施 | 1. 能制作特殊膳食（低脂、低鈉等特殊膳食） 2. 能制作常見(jiàn)的“食補(bǔ)養(yǎng)生膳” | 1. 特殊膳食的有關(guān)知識(shí) 2. 食補(bǔ)食物分類 |
四、 膳后 總結(jié) 與宣 傳 | （一） 總結(jié) | 1. 能收集、整理食譜，按不同季節(jié)、不同就餐人群、菜式進(jìn)行分類整理 2. 能根據(jù)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算，并結(jié)合食療功能進(jìn)行分析 | 食物的“四性”“五味”知識(shí) |
（二） 改進(jìn)與創(chuàng)新 | 1. 能及時(shí)設(shè)計(jì)革新菜品，改進(jìn)烹飪技術(shù)，提高菜點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 2. 能組織有關(guān)營(yíng)養(yǎng)烹飪技術(shù)方法研討，開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)創(chuàng)新菜 | 名菜和創(chuàng)新菜的開(kāi)發(fā)、設(shè)計(jì)知識(shí) |
|
五、培訓(xùn)與指導(dǎo) | 培訓(xùn)中級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員 | 1. 能對(duì)中級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員的工作進(jìn)行評(píng)估，傳授知識(shí)、技能，并進(jìn)行指導(dǎo) 2. 能及時(shí)進(jìn)行示范，言傳身教 3. 能夠培訓(xùn)餐廳服務(wù)員掌握有關(guān)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí) 4. 能夠向社區(qū)群眾介紹科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)。 | 教學(xué)教法基本知識(shí) |
技師
職業(yè) 功能 | 工作 內(nèi)容 | 技能要求 | 相關(guān)知識(shí) |
一、 營(yíng)養(yǎng) 配餐 準(zhǔn)備 | （一） 調(diào)查 | 1. 能了解特殊就餐人群的飲食禁忌 2. 能了解新菜、新點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)成分及制作方法 | 1. 與飲食相關(guān)的常見(jiàn)疾病知識(shí) 2. 飲食心理學(xué)基本常識(shí) 3. 餐飲食品發(fā)展的趨勢(shì)和新動(dòng)向 |
（二） 核算成本 | 能夠核算高檔宴會(huì)的成本 | 整套宴會(huì)菜單定價(jià)知識(shí)，包括公務(wù)宴、招待會(huì)、婚宴、壽宴等 |
|
二、 營(yíng)養(yǎng) 食譜 的制 定 | （一）特殊宴會(huì)的食譜設(shè)計(jì) | 能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)成分和有關(guān)要求， 設(shè)計(jì)特殊宴會(huì)食譜 | 特殊宴會(huì)食譜設(shè)計(jì)方法 |
（二）特殊人群營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) | 能設(shè)計(jì)出針對(duì)高血壓、 糖尿病等特殊人群的食譜 | 高血脂、高血壓、肥胖病、 糖尿病等特殊人群的飲食調(diào)理 |
|
（三）“食補(bǔ)養(yǎng)生宴”的設(shè)計(jì) | 能設(shè)計(jì)“食補(bǔ)養(yǎng)生宴”食譜 | “食補(bǔ)養(yǎng)生宴”食譜設(shè)計(jì)方法 |
|
三、營(yíng)養(yǎng)餐的制作 | 參與和組織協(xié)調(diào)營(yíng)養(yǎng)烹飪方案的實(shí)施 | 運(yùn)用“鼎中之變”的知識(shí) 監(jiān)控烹飪過(guò)程中的食物質(zhì)量 | 1. 有關(guān)食品烹飪過(guò)程中的生物化學(xué)知識(shí) 2. 現(xiàn)代飲食營(yíng)養(yǎng)的誤區(qū) |
四、 培訓(xùn) 與指 導(dǎo) | （一）培訓(xùn)中、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員 | 能組織實(shí)施中、高級(jí) 營(yíng)養(yǎng)配餐員培訓(xùn)計(jì)劃 | 1. 組織實(shí)施培訓(xùn)計(jì)劃的方法 2. 論文寫(xiě)作基本知識(shí) |
（二）組織專題研討 | 能隨時(shí)掌握和獲取營(yíng)養(yǎng)學(xué)與烹飪技術(shù)發(fā)展的最新信息，并結(jié)合工作實(shí)際開(kāi)展有關(guān)烹飪和營(yíng)養(yǎng)課題的研究 |
|
|
五、技術(shù)管理 | （一）制定有關(guān)技術(shù)管理制度 | 能根據(jù)營(yíng)養(yǎng)配餐員的工作 特點(diǎn)制定相應(yīng)的管理制度 | 1. 談話藝術(shù)、批評(píng)技巧 2. 激勵(lì)機(jī)制制度的制定 3. 國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)配餐發(fā)展趨勢(shì)、新技術(shù)及新方法 |
（二）知識(shí)、技術(shù)更新 | 能定期接受新知識(shí)、新技術(shù) 培訓(xùn)，并能熟練運(yùn)用新技術(shù)進(jìn)行操作 |
|
|
比重表
理論知識(shí)
項(xiàng)目 | 中級(jí)（%） | 高級(jí)（%） | 技師（%） |
|
|
基本 要求 | 職業(yè)道德 | 5 | —— | —— |
|
基礎(chǔ)知識(shí) | 40 | 30 | 28 |
|
|
相 關(guān) 知 識(shí) | 營(yíng)養(yǎng) 配餐 準(zhǔn)備 | 調(diào)查 | 3 | 6 | 6 |
核算成本 | 6 | 8 | 6 |
|
|
衛(wèi)生督導(dǎo) | 5 | —— | —— |
|
|
烹飪?cè)细泄儋|(zhì)量檢驗(yàn) | 3 | —— | —— |
|
|
高檔烹飪?cè)腺|(zhì)量檢驗(yàn)和保管 | —— | 8 | —— |
|
|
制 定 營(yíng) 養(yǎng) 食 譜 | 確定食譜的能量和主要營(yíng)養(yǎng)素 | 4 | —— | —— |
|
確定主食的品種和數(shù)量 | 3 | —— | —— |
|
|
確定副食的品種和數(shù)量 | 5 | —— | —— |
|
|
調(diào)整與確定食譜 | 10 | —— | —— |
|
|
設(shè)計(jì)宴會(huì)食譜 | —— | 10 | —— |
|
|
應(yīng)用實(shí)施“食補(bǔ)養(yǎng)生食譜” | —— | 10 | —— |
|
|
特殊宴會(huì)食譜設(shè)計(jì) | —— | —— | 10 |
|
|
特殊人群營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) | —— | —— | 10 |
|
|
“食補(bǔ)養(yǎng)生宴”食譜的設(shè)計(jì) | —— | —— | 10 |
|
|
營(yíng)養(yǎng) 餐的 制作 | 參與和檢查營(yíng)養(yǎng)餐 烹飪方案的實(shí)施 | 10 | —— | —— |
|
參與烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng) 配餐方案的實(shí)施 | —— | 10 | —— |
|
|
參與和組織協(xié)調(diào)營(yíng)養(yǎng) 烹飪方案的實(shí)施 | —— | —— | 10 |
|
|
膳后 總結(jié) 與宣 傳 | 收集意見(jiàn)并加以分析 | 2 | —— | —— |
|
保存食譜 | 1 | —— | —— |
|
|
完成調(diào)查小結(jié) | 1 | —— | —— |
|
|
介紹推廣 | 2 | —— | —— |
|
|
總結(jié) | —— | 5 | —— |
|
|
改進(jìn)與創(chuàng)新 | —— | 5 | —— |
|
|
培訓(xùn)與指導(dǎo) | 培訓(xùn)中級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員 | —— | 8 | —— |
|
培訓(xùn)中、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員 | —— | —— | 8 |
|
|
組織專題研討 | —— | —— | 6 |
|
|
技術(shù) 管理 | 制定有關(guān)技術(shù)管理制度 | —— | —— | 3 |
|
制定工作目標(biāo) | —— | —— | 3 |
|
|
知識(shí)、技術(shù)更新 | —— | —— | 4 |
|
|
合 計(jì) | 100 | 100 | 100 |
|
|
技能操作
項(xiàng)目 | 中級(jí)（%） | 高級(jí)（%） | 技師（%） |
|
|
技能 要求 | 營(yíng)養(yǎng) 配餐 準(zhǔn)備 | 調(diào)查 | 5 | 5 | 5 |
核算成本 | 10 | 10 | 10 |
|
|
衛(wèi)生督導(dǎo) | 10 | —— | —— |
|
|
烹飪?cè)细泄儋|(zhì)量檢驗(yàn) | 5 | —— | —— |
|
|
高檔烹飪?cè)腺|(zhì)量檢驗(yàn)和保管 | —— | 5 | —— |
|
|
項(xiàng)目 | 中級(jí)（%） | 高級(jí)（%） | 技師（%） |
|
|
技 能 要 求 | 制 定 營(yíng) 養(yǎng) 食 譜 | 確定食譜的能量和主要營(yíng)養(yǎng)素 | 10 | —— | —— |
確定主食的品種和數(shù)量 | 5 | —— | —— |
|
|
確定副食的品種和數(shù)量 | 10 | —— | —— |
|
|
調(diào)整與確定食譜 | 10 | —— | —— |
|
|
設(shè)計(jì)宴會(huì)食譜 | —— | 15 | —— |
|
|
應(yīng)用實(shí)施“食補(bǔ)養(yǎng)生食譜” | —— | 15 | —— |
|
|
特殊宴會(huì)食譜設(shè)計(jì) | —— | —— | 10 |
|
|
特殊人群營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì) | —— | —— | 10 |
|
|
“食補(bǔ)養(yǎng)生宴”食譜的設(shè)計(jì) | —— | —— | 10 |
|
|
營(yíng)養(yǎng) 餐的 制作 | 參與和檢查營(yíng)養(yǎng)餐 烹飪方案的實(shí)施 | 25 | —— | —— |
|
參與烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng) 配餐方案的實(shí)施 | —— | 30 | —— |
|
|
參與和組織協(xié)調(diào)營(yíng)養(yǎng) 烹飪方案的實(shí)施 | —— | —— | 30 |
|
|
膳后 總結(jié) 與宣 傳 | 收集意見(jiàn)并加以分析 | 2 | —— | —— |
|
保存食譜 | 2 | —— | —— |
|
|
完成調(diào)查小結(jié) | 3 | —— | —— |
|
|
介紹推廣 | 3 | —— | —— |
|
|
總結(jié) | —— | 5 | —— |
|
|
改進(jìn)與創(chuàng)新 | —— | 10 | —— |
|
|
培訓(xùn)與指導(dǎo) | 培訓(xùn)中級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員 | —— | 5 | —— |
|
培訓(xùn)中、高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員 | —— | —— | 5 |
|
|
組織專題研討 | —— | —— | 5 |
|
|
技術(shù) 管理 | 制定有關(guān)技術(shù)管理制度 | —— | —— | 5 |
|
制定工作目標(biāo) | —— | —— | 5 |
|
|
知識(shí)、技術(shù)更新 | —— | —— | 5 |
|
|
合 計(jì) | 100 | 100 | 100 |
|
|
